Giải đáp: gluten là gì và cách xây dựng chế độ ăn gluten free (năm 2023)

Gluten là một thành phần phổ biến, có nhiều trong các loại thực phẩm cũng như đồ ăn khác nhau. Về bản chất thì gluten là một tập hợp lớn gồm hàng trăm loại protein riêng biệt và có liên hệ với nhau. Trong đó quan trọng nhất và chủ yếu nhất là gliadin và glutein. Các protein gliadin và glutein được coi là đại diện protein thực vật không tan trong nước.

Đặc tính của gluten là một loại protein không tan trong nước. Nó sẽ bị trương lên và tạo thành khối dẻo có độ đàn hồi cao tạo ra sự kết dính khi được nhào với nước. Đây là lợi ích lớn nhất của gluten trong việc chế biến bánh cũng như các loại thực phẩm khác. Các khối bột mì có gluten sẽ được trộn với đường và chất lên men tạo ra khí CO2 và làm cho bánh phồng lên, sau đó kết tụ và cố định lại hình dạng cuối cùng cho bánh khi nướng chín trong lò.

Lúa mì là một trong những loại ngũ cốc được gieo trồng, thu hoạch và tiêu thụ nhiều nhất trên thế giới. Trong lúa mì, thành phần của gluten chiếm tới 85-90% (chủ yếu là protein gliadin và glutenin). Các loại lúa mì cũng như ngũ cốc có họ với lúa mì phân chia theo tỉ lệ của các protein thuộc nhóm gluten. Với các sản phẩm được làm từ bột mì thì trong thành phần của chúng sẽ có chứa gluten.

Với các đặc tính mà gluten sở hữu, chất này có một số công dụng trong việc chế biến các loại thực phẩm như:

Gluten là thành phần protein chính có trong lúa mì, do đó các loại ngũ cốc cùng họ với lúa mì cũng sẽ chứa nhiều gluten. Bên cạnh đó, gluten còn xuất hiện rất nhiều trong các loại thực phẩm khác nhau.

Glutein có thể được sử dụng để làm chất làm đầy trong các loại kẹo, kem, bơ, hay các loại gai vị khác. Sử dụng để làm trong các chất làm đầy và chất bao bọc trong quá trình chế biến mứt, kẹo,... hay cả các loại dược phẩm khác. Gluten cũng được sử dụng trong các loại sản phẩm thịt chế biến, hải sản hoàn nguyên hay các loại thịt chay giả mặn khác.

Không những thế, gluten còn được tách chiết từ lúa mì để có thể sử dụng cho nhiều mục đích khác nhau như tăng cường cấu trúc liên kết trong bánh ngọt, gia tăng hàm lượng protein trong các sản phẩm từ bột mì. Gluten cũng có nhiều trong các loại gia vị, các thực phẩm chứa gluten rất nhiều và phổ biến.

Như đã nói, gluten là một loại protein vô cùng phổ biến, có trong nhiều loại thực phẩm khác nhau. Tuy nhiên vẫn có rất nhiều loại thực phẩm tự nhiên không có chứa gluten như sữa và những sản phẩm được chế biến từ sữa như kem phô-mát, các loại sữa chua. Rau củ quả, các loại trái cây hay một số loại thịt cá, gia cầm cũng không hề chứa gluten. Bên cạnh đó gạo cùng một số loại hạt khác cũng không chứa gluten.

Những loại bột không có gluten có thể kể đến như khoai tây, sắn, lúa miến, ngô bột, đậu nành, kê,... Không những thế, hiện nay còn nhiều loại thực phẩm được nghiên cứu để loại bỏ thành phần gluten nhằm thay thế cho các thực phẩm có chứa gluten. Các loại thực phẩm này sẽ giúp kiểm soát các triệu chứng của những người mắc bệnh Celiac và các tình trạng khác về sức khỏe có liên quan tới gluten.

Mặc dù gluten đóng vai trò khá quan trọng trong việc sản xuất các loại bánh cũng như có nhiều trong các loại thực phẩm khác nhau nhưng bạn cũng cần phải lưu ý trong quá trình sử dụng gluten. Một số người dị ứng với gluten có thể gây ra nhiều vấn đề về sức khỏe, đặc biệt là những người mắc chứng bệnh Celiac. Đây là một loại bệnh nhạy cảm với gluten hay cơ thể của họ không thể dung nạp được gluten.

Đối với người không thể dung nạp gluten. Gluten có thể gây ra tổn thương ruột non, ngăn chặn quá trình hấp thụ chất dinh dưỡng của cơ thể bao gồm các chất quan trọng như các loại vitamin, protein, canxi, chất béo,... Đối với người mắc bệnh Celiac thì chỉ cần một lượng gluten nhỏ cũng có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng và lâu dài, có thể dẫn tới ung thư ruột. Người không dùng được gluten có thể bổ sung thêm các protein tốt cùng các dưỡng chất khác vào cơ thể thông qua các loại thực phẩm mà trong thành phần của nó không có chứa gluten như: hạt kê, gạo nâu, bột năng, ngô, yến mạch,...

Bệnh Celiac - không dung nạp gluten là một bệnh lý ở đường ruột gây ra do tình trạng dị ứng với gluten. Căn bệnh này có tỉ lệ mắc khoảng 1% ở cả nam giới và nữ giới ở mọi lứa tuổi. Bệnh này sẽ gây ra tình trạng viêm và bất sản ở ruột non và làm giảm khả năng hấp thu các chất dinh dưỡng, gây ra các biến chứng nguy hiểm nếu như không được chuẩn đoán cũng như điều trị sớm.

Đây là căn bệnh gây ra do cơ thể phản ứng với gluten, cơ thể sẽ không thể hấp thu các thực phẩm có chứa gulten. Thông thường thì việc điều trị căn bệnh này chu yếu sẽ là thay đổi chế độ ăn uống. Bệnh có thể kiểm soát bằng cách tuân thủ theo chế độ ăn uống không chứa gluten. Việc áp dụng chế độ này đôi khi gây ra rất nhiều phiền toái, tuy nhiên nếu như không áp dụng thì bệnh có thể quay lại ngay lập tức và khó có thể phát hiện ra được.

Các triệu chứng thường gặp khi bị bệnh Celiac:

Chế độ gulten free cần được xây dựng khi bạn mắc phải căn bệnh Celiac hay không dung nạp gulten. Nguyên tắc để xây dụng chế độ ăn này đó chính là lựa chọn các loại thức ăn hoàn toàn không chứa gluten. Khi chọn đồ ăn, bạn có thể tuân theo các nhãn mác, các loại thực phẩm không chứa gluten phải tuân thủ theo quy định của FDA Hoa Kỳ.

Bên cạnh đó, các loại đồ uống với thành phần tự nhiên không chứa gluten như quả nho, bách xù, bưởi,... cũng có thể được dán nhãn không chứa gluten. Có nhiều loại thực phẩm tươi không chứa gluten như các loại hoa quả, các loại hạt và đậu chưa qua chế biến hay các thực phẩm tươi chưa qua chế biến như trứng, thịt nạc, cá, gia cầm,...

Các loại bột ngũ cốc, bột mịn không chứa gluten các bạn có thể tham khảo như: bột dong, bột ngô, ngô, bột gạo,... Chế độ ăn gluten cũng cần phải cẩn thận đến cả thành phần thực phẩm cũng như hàm lượng dinh dưỡng của chúng.

Khi thực hiện chế độ ăn gluten free bạn cần tránh tất cả nhóm thực phẩm cũng như đồ uống có nguồn gốc từ lúa mạch, lúa mì, yến mạch và triticale. Bánh mì - một món ăn vô cùng phổ biến và được nhiều người yêu thích thì cũng nên được loại bỏ khỏi thực đơn gluten free. Bạn cần phải tránh xa hầu hết các loại bánh mì như bánh mì trắng, bánh mì nguyên cám, bánh nướng,... Những loại bột có chứa gluten cũng cần phải được loại bỏ ra khỏi thực đơn như bột mì, tinh bột lúa mì, bột làm giàu có thêm vitamin và chất khoáng,...

Cracker bánh mì giòn bắp sấy Orgran là một loại bánh có hàm lượng chất xơ cao, giàu dinh dưỡng. Loại bánh này được nhập khẩu trực tiếp từ Úc, không chứa gluten, không có trứng sữa, không thêm bột ngọt, thân thiện với người ăn chay và cả người mắc bệnh Celiac.

Cracker bánh mì giòn bắp sấy Orgran giữ nguyên vẹn độ tinh khiết, tươi mát cùng với hương vị độc đáo. Bánh có một kết cấu giòn giúp cho nó trở thành một món ăn nhẹ thơm ngon, tiện lợi cho dù bạn đang ở bất cứ nơi đâu. Hiện bánh qui giòn không gluten Orgran đang được bán với giá ưu đãi cho hộp 125 g chỉ còn 99.000 VND (Giá gốc: 140.000 VND) trên trang Shopee. Để mua sản phẩm này bạn có thể nhấn vào đây.

Ngũ cốc kiều mạch không gluten Orgran là một loại ngũ cốc giàu dinh dưỡng, amino axit và các khoáng chất cần thiết cho cơ thể như sắt, đồng, kẽm, magie cùng các loại vitamin nhóm B,... Sản phẩm không chứa sữa, trứng, gluten, không lên men,... phù hợp với những người đang ăn kiêng hay ăn theo chế độ gluten free.

Kiểu mạch không gluten Orgran là mộ loại ngũ cốc rất giàu chất xơ, hỗ trợ chống táo bón, giàu flavonids, chống oxy hóa tự nhiên và giúp bảo vệ cơ thể khỏi các gốc tự do. Việc ăn kiều mạch thường xuyên còn giúp làm giảm nguy cơ thừa cân, tiểu đường, giảm cholesterol xấu,...

Hiện ngũ cốc kiều mạch không gluten Orgran đang được bán trên trang namanmarket.com với giá 159.500 VND. Để mua sản phẩm này bạn có thể nhấn vào đây.

Mỳ ý spaghetti không chứa gluten San Remo là một sản phẩm có xuất xứ từ Úc. Loại mỳ này có thành phần từ tinh bột bắp, bột đậu nành, tinh bột khoai tây, tinh bột gạo. Mì được làm từ các nguyên liệu thay thế tự nhiên không chứa gluten, rất phù hợp với những người ăn theo chế độ gluten free.

Gluten free chính là xu hướng nói không với gluten, chế độ này dành cho những người bị bệnh Celiac, nhạy cảm với gluten, dị ứng với lúa mì, thất điều gluten,... Sản phẩm thích hợp với người tuân thủ chế độ ăn không gluten nhưng vẫn có thể tận hưởng được vị ngon của món spaghetti. Bạn có thể mua loại mỳ ý này trên trang Lazada với giá ưu đãi chỉ 84.000 VND (Giá gốc: 93.000 VND) bằng cách nhấn vào đây.